Le sucre, la mediocritas et la mandorle. La recette de fruits et d’animaux en sucre dans un manuscrit du 16e siècle. « Sculpture et fragilité » VI journée des jeunes chercheurs en sculpture, auditorium du musée Rodin 15 juin 2018

Cite this article as: Fabien Noirot, "Le sucre, la mediocritas et la mandorle. La recette de fruits et d’animaux en sucre dans un manuscrit du 16e siècle. « Sculpture et fragilité » VI journée des jeunes chercheurs en sculpture, auditorium du musée Rodin 15 juin 2018," in Le moulage sur nature « retouché », 01/06/2018, https://insculpture.hypotheses.org/374.

Texte de la communication orale : « Sculpture et fragilité » VI journée des jeunes chercheurs en sculpture, auditorium du musée Rodin 15 juin 2018. L’enregistrement audio est disponible sur le site du musée Rodin :

http://www.musee-rodin.fr/fr/agenda/activite/sculpture-et-fragilite-vie-journee-des-jeunes-chercheurs-en-sculpture

Lien vers le programme complet : musée Rodin

Le sucre, la mediocritas et la mandorle.
La recette de fruits et d’animaux en sucre dans un manuscrit du 16e siècle.

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Introduction :

Je remercie les organisateurs du musée Rodin de me permettre de vous parler des modalités pratiques du moulage sur nature au 16e siècle concernant le sucre, matériel éminemment fragile.

Je suis en thèse à l’École du Louvre sous la direction de monsieur Édouard Papet, conservateur en chef au musée d’Orsay. Mon sujet s’intitule « Le moulage sur nature retouché » qui est une analyse rétrospective des compilations techniques depuis les manuels du 19e siècle jusqu’aux Livres des secrets (synonyme de recettes) au 16e siècle.

Les organisateurs m’ont demandé d’évoquer mon parcours et comment j’en suis arrivé à entamer cette thèse en 2016. Il se trouve que je suis plasticien et je détourne, notamment, les recettes des Livres des secrets dans des productions kitsch. C’est le Professeur Robert Halleux qui m’a initié à la littérature des secrets, bien avant que je rentre à l’École du Louvre, à l’exemple du manuscrit du 16e siècle que je vais vous présenter pour le sucre et dont la côte à la BNF est le n°640. Ce qui me pousse à faire une thèse est la manière dont le modelage dans le moulage sur nature a été corrompu par la compilation.

Ce qui m’amène aujourd’hui est une recette du manuscrit concernant le moulage sur nature en sucre pour illustrer le thème de la fragilité proposé par le musée Rodin. Ce manuscrit a été rédigé par un artisan anonyme à Toulouse vers 1580. Il est bien connu des palyssistes comme Léonard Amico qui en a donné des traductions :  Bernard Palissy et ses continuateurs. A la recherche du Paradis terrestre, Flammarion, 1996.

Je dois surtout signaler, au sujet du manuscrit 640, le formidable projet de Madame Pamela Smith à l’université de Columbia. Elle va en proposer une édition critique en 2019 :

Ce projet se nomme : The Making and Knowing Project.

Il s’agit donc d’étudier aujourd’hui, je cite les organisateurs du musée Rodin :

 « Les modalités par lesquelles la sculpture peut métamorphoser sa fragilité en raison même de sa force, de sa valeur. »

Après un court préambule sur le moulage en sucre :

  1. La métamorphose de la fragilité sera, premièrement, l’occasion de retracer la fragilité des objets naturels manipulés dans le moulage sur nature. C’est bien, pour une part, de la mort avec sa corruption et ses humeurs qu’émergent les douceurs sucrées ou certaines pièces d’orfèvrerie au 16e siècle.
  2. Secondement, les raisons pour lesquelles ces fragilités naturelles pourraient devenir une force dans le moulage sur nature sont à chercher, à mon sens, dans l’usage de la médiocrité au 16e siècle. Il ne s’agit pas du sens péjoratif actuel, mais de l’idée d’un juste milieu qui, transposé dans le « faire », est un moyen de tirer parti des états intermédiaires de la matière.
  3. Enfin j’évoquerai une curiosité du vocabulaire technique quand l’artisan du manuscrit nomme la forme du moule par le terme de mandorle qui signifie l’amande. Il est tentant de rapprocher ce terme à la représentation du Christ en majesté entouré d’un nimbe en forme d’amande. Ce symbole est le lieu d’un passage entre le monde terrestre, la fragilité des corps mortels, et le monde céleste. Cependant, comme nous le verrons, le terme de « mandorle », dans le cadre du moulage sur nature, est un terme technique qui désigne, pour une part, un espace scénique.

 

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Les sculptures en sucre ont été étudiées par les historiens au travers des banquets au 16e siècle dont, notamment, Ernst Kriss dans son ouvrage Le Style rustique. Le moulage d’après nature chez Wenzel Jamnitzer et Bernard Palissy en 1926.

Vous voyez ici la gravure du banquet donné en l’honneur du mariage du duc Jean-Guillaume de Clèves le 16 juin 1585 au château de Düsseldorf. Les différentes figures incroyables sont ici composées de sucre et de biscuits.

Ce genre de banquets a pour fonctions d’émerveiller, de surprendre, mais aussi une fonction symbolique et politique : vous pourrez par exemple reconnaitre sur cette gravure l’aigle bicéphale avec sa couronne impériale qui symbolise les Habsbourg.

Autre exemple : le samedi 24 juillet 1574 les Vénitiens offrent ainsi un repas mémorable à Henri III composé de fruits en sucre, mais où les couverts et les serviettes étaient eux-mêmes en sucre ce qui a médusé le roi.

La force de ce genre de ce genre de sculptures éphémères était de laisser un souvenir impérissable. Ces sculptures, merveilles techniques et artisanales, sont consumées et détruites, ici, par ingestion (Potlatch).

  • Marie Viallon. Les honneurs de Venise à Henri de Valois, roi de France et de Pologne : Étude du séjour vénitien du roi Henri III en 1574. Congrès annuel de la RSA, Apr 2010, Venise, Italie.
  • Grégory Ems, « De sucre et de papier. Mises en scène et mises en bouche des mets, Dix-septième siècle 2016/2 (n° 271), p. 195-218.
  • Daniela Ambrosini, « Les honneurs sucrés de Venise », Le boire et le manger, actes du colloque du Puy-en-Velay, Publication de l’université de Saint-Étienne, 2004, p.267 à 284.
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Passons à la recette. Vous voyez ici le document original. Le titre est : « Mouler fruits en sucre et animaux »

Je ne vais pas lire cette recette, mais plutôt vous montrer l’expérimentation que j’ai faite pour vous. Cela sera moins abstrait :

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Vous sélectionnez un fruit de saison. Vous l’enfouissez à moitié dans de la terre et vous construisez un petit muret pour couler le plâtre liquide. Je vous demande de prêter attention à ce petit muret, car j’y reviendrai pour la mandorle. Une fois le plâtre durci, vous retournez le moule et vous répétez l’opération pour la seconde partie du fruit. Vous allez laisser tremper le moule 24h dans l’eau (ici dans les casseroles) pour éviter que le plâtre, plus tard dans la recette, absorbe le sucre au moment de le couler dans le moule. Vous pouvez aussi gratter une amande à l’intérieur du plâtre pour créer un film gras et démoulant.

Vous faites revenir le sucre avec de l’eau puis vous jetez le sucre fondu dans une partie du moule. Vous refermez avec l’autre et vous secouez afin de napper le sucre dans le moule. Une fois le sucre froid vous démoulez pour obtenir une figure creuse en sucre.

L’artisan ne développe pas, selon un principe économique des recettes, le moulage des animaux. Toutefois, ces recettes nous révèlent les multiples précautions que le mouleur doit prendre en manipulant les objets naturels.

Ainsi, que cela soit pour la chasse, la conservation de l’animal, sa mise à mort, sa mise en scène, avec des aiguilles fichées dans le corps comme un pantin, il y a un même principe : il ne faut pas laisser de traces sur la peau fragile de l’animal. Inversement, une fois l’animal mort, il ne faut pas qu’il laisse de saletés dans le moule par son sang ou ses humeurs ce qui gâcherait l’empreinte.

Parmi les divers procédés de mise à mort, il y a le fait par exemple de noyer l’animal dans une bouteille d’urine et de vinaigre. De manière plus expéditive, on peut aussi ouvrir la gueule d’un animal pour enfoncer un couteau et lacérer ses organes. Cela ne laisse pas de trace extérieure.

Une fois l’animal mort, le mouleur doit redoubler de précautions en disposant l’animal sur un fond de terre, j’y reviendrai, car c’est cela la mandorle. Si l’animal n’est pas bien séché, j’imagine, après son passage dans le vinaigre et l’urine, il va rendre, je cite, « de l’eau par bas-côté du ventre sur la pâte de terre »

Ce genre d’humidité rendrait la surface du moule granuleuse. Quand il plante l’animal avec des aiguilles, la piqure entraine, je cite, « certaines humeurs et petites exsudations ». Dans certains cas, notamment pour la tortue, il faudra ôter les yeux purulents et les remplacer par des graines.

Que cela soit pour des sucreries ou des objets de luxe en métal, ce genre de détails nous rappelle que le matériel premier du moulage sur nature est la fragilité des corps.

Le cas du serpent offre un autre intérêt, car, comme la tortue, ces animaux sont susceptibles d’hiberner.

Autant il faut se presser de mouler ces animaux, nous dit l’artisan, car une fois mort les « animaux infects d’eux-mêmes sont dans un jour puant », autant donc il faudrait aussi pouvoir les conserver dans le temps et se soustraire au cycle des saisons, l’hibernation et à la corruption des corps.

La recette « Mouler un serpent en tout temps » est sur ce point instructive.

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En hiver, nous dit l’artisan, certains vont conserver des serpents vivants dans des barriques pleines de terre. D’autres, en été, vont mouler 4 ou 5 moules d’un même serpent.

D’autres encore, vont mouler un serpent tout droit de sorte à pouvoir en tirer plusieurs exemplaires en cire dont ils pourront faire varier la forme. J’ai préparé le moule et les ingrédients pour réaliser la cire noire d’ébauche sur mon carnet de recherche.

La reproduction mécanique du moulage pare ainsi la contrainte des saisons, de l’hibernation ou de la corruption des corps en permettant de rendre présent un objet en son absence ou pour le dire avec les termes de l’artisan de représenter l’animal que l’on n’a point. Le truchement du moule, aux regards de la fragilité, a pour fonction de rendre plus durable une nature perpétuellement mourante.

La médiocrité est un terme souvent employé par cet artisan et qui renvoie à une juste consistance de la matière. Du latin mediocritas, le terme signifie le « juste milieu ». Cette notion permettait, selon Emmanuel Naya dans L’éloge de la médiocrité. Le juste milieu à la Renaissance (2005) de rendre compte d’« d’intersection floue » entre des catégories trop étanches et rigides à l’exemple des amphibies qui sont à la fois des êtres aquatiques et terrestres. Dans le cadre du « faire », cet artisan nous montre que l’état médiocre de la matière concerne aussi des « intersections floues » par les états changeants et intermédiaires des matériaux. La médiocrité fait alors appel au « coup d’œil », au « tour de main » et à une attention vigilante pour saisir le moment opportun de l’état médiocre.

Dans l’exemple du sucre, ce genre de « tour de main » est visible dans une note de la recette :

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« Le signe que le sirop ou sucre fondu en eau est assez cuit pour jeter fruits c’est quand il fait des filets en le secouant humide »

Nous connaissons bien cette astuce en cuisine : le filet du sucre est un indice que la cuisson est bonne pour le caramel. La cuisson du sucre se conduit ainsi par des signes selon l’état changeant de la matière. On pourrait, en plus du filet, parler de sa couleur changeante plus ou moins brune comme un signe de sa cuisson et de sa texture ou bien encore de l’odeur qui signale, notamment, le bruler.

[DIAPO 6 bis : vous voyez ici que j’ai réalisé d’autres tests sur un serpent pour les colorations et les différentes textures du sucre]

La fragilité peut devenir une force si l’on sait tirer parti des états changeant des matériaux. Je vais donner un exemple concernant le moulage de l’écrevisse avec ses œufs particulièrement fragiles et qui peuvent éclater sous le poids du moule :

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Vous voyez ici la recette avec un renvoi au dictionnaire étymologique de Wartburg concernant le terme de « grumeur » qui désigne les « grumeaux d’humeur visqueuse » et qui dans le contexte de la recette (grumeleur) désigne la consistance des œufs :

« Il n’est que bon de les faire un peu sécher pour les grumeleurs n’en viennent que plus dures rudes et plus belles, car tout ce qui est de coquille ne se diminue pas Il est vrai que si tu les laisses trop sécher ces petites jambettes de dedans se diminuent et rendent plus grêles et n’ont pas tant de corps Si aussi elles sont trop sèches la chair se sépare des écailles. Avise donc de te servir de la médiocrité. »

Il faut ainsi laisser sécher les œufs de l’écrevisse afin de les rendre plus « beaux », mais aussi plus « rudes » pour pouvoir ensuite déposer, délicatement, la matière du moule. Toutefois il ne faut pas trop les faire sécher sinon la chair de l’écrevisse, à l’intérieur de la carapace, n’aura plus de tenue. Il faut donc faire sécher l’écrevisse avec ses œufs « ni trop ni trop peu ».

Il faut noter que la médiocrité ouvre ainsi la voie à la ruse en permettant de mouler ce qui, par ailleurs, peut nous sembler improbable à l’exemple de la fragilité des œufs de l’écrevisse. Ce genre de prouesse technique était certainement propre à susciter l’émerveillement tel que le définit Robert Klein dans L’esthétique de la technè : je cite :

« L’artifice astucieux, l’ingéniosité, l’adresse, la difficulté vaincue restent au XVIe siècle les sources par excellence de l’émerveillement ».

La mandorle est pour moi une curiosité dans le vocabulaire technique, car je ne connais pas un autre exemple où l’opération du moulage a été décrite avec ce terme.

Il est tentant de rapprocher ce mot, au moins pour une analogie formelle, avec le motif du nimbe entourant le Christ en majesté. Toutefois, l’emploi de ce terme par l’artisan à une interprétation technique plus sûre.

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  • Il aurait pu voir, par exemple, le Christ en majesté à la basilique Saint-Sernin à Toulouse dont la mandorle fait plus d’un mètre de haut.
  • Par ailleurs, nous savons que cet artisan est susceptible de lire le latin. Ainsi, il aurait pu lire sur un pilier en face de cette basilique, à la porte Miègeville, un texte en latin entourant une autre représentation du Christ dans une mandorle et où il était écrit :

« Après la mort naturelle de la chair, au pied de la forteresse sacrée, s’élève et gagne les astres la part qui ne meurt pas. »

[Cette mandorle a été retirée 1651, selon l’historien Marcel Durliat, semble-t-il à cause de la nudité du Christ].

Ces questions sans réponses rappellent une des caractéristiques des Livres des secrets : les recettes ne sont pas un lieu de théorie. Aussi il vaut mieux circonscrire ce que désigne techniquement la mandorle pour l’artisan.

La mandorle désigne la forme en amande de l’argile sur laquelle l’artisan pose les objets, telle une médaille, avant le moulage. C’est ce qu’il nomme aussi le « plan de disposition ». Dans le cadre du moulage sur nature, c’est le lieu où l’artisan va déposer par exemple un animal mort. Il devra faire tenir l’animal sur cette plaque d’agile en le piquant avec des aiguilles pour lui donner une position « vivante ». Il explique cette formule :

« La principale disposition du plant est de bien poser la tête levée et regardant de côté ».

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Vous pouvez voir (folio 113r) les morceaux de fer soutenant un serpent sur la plaque d’argile en forme d’amande pour lui donner un mouvement naturel. La forme en amande de la pâte d’argile sera doublée par un petit muret en terre pour permettre de verser et contenir la matière du moule liquide, comme nous l’avons vu. Vous voyez encore ce petit muret de terre dans l’exemple du moulage d’une fleur (folio 117r) qui n’a pas de support en terre : le cercle d’argile est nommé mandorle.

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C’est sous ce rapport, à mon sens, que l’analogie avec une sculpture en bas-relief du nimbe semble la plus frappante d’un point de vue formel : Le petit muret de terre qui enferme un corps naturel en son milieu à l’intérieur de l’amande, pourrait rappeler la sculpture en bas-relief du nimbe venant en saillie, tel un petit muret, enfermer le corps du Christ en son milieu. Sur un plan métaphorique, le terme de « mandorle » a peut-être été aussi le moyen pour le mouleur d’évoquer, au-delà de l’aspect technique et toute proportion gardée, « la part qui ne meurt pas » en rendant plus durable la fragilité des objets naturels par le truchement du moulage. Cela n’est bien sûr qu’une hypothèse.

Sur un plan pratique, plus sûr, le plan de disposition ou mandorle circonscrit dans le moulage sur nature un lieu à la fois technique, pour la fabrication du moule, et scénique, car l’artisan va mettre en scène la fragilité d’un moment fugace telles la surprise, l’attaque ou la fuite comme l’amorce d’une narration. Le plan de disposition en forme de mandorle sert avant tout une intention illusionniste.

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vous pouvez voir ici des œuvres de Wenzel Jamnitzer où l’animal a été conformé dans une position naturelle. Vous pouvez encore discerner les traces d’étaiement pour ouvrir la bouche des lézards et qui attestent de la manipulation des corps morts.

L’étape de la mandorle, interprétative, clôt ainsi la longue manipulation de l’objet naturel depuis sa chasse, sa conservation, sa mise à mort et ses étaiements qui ont permis de préserver la fragilité organique des sujets avant leur traduction dans d’autres matériaux, tels le sucre, la cire ou le métal.

Je vous remercie de votre patience et de votre écoute.

 


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